Ang glutin ay ang substansiyang nakabatay sa protina na matatagpuan sa harina ng trigo. Nagbibigay ito ng istraktura at lakas ng inihurnong materyal. Upang mapalago ang gluten, ang protina ay dapat sumipsip ng tubig. Gluten sa panahon ng dough forms ng veins sa anyo ng mahabang veins goma. Ang mga ugat ay puspos ng ilang mga gas sa mga maliliit na selula at ang masa ay tinatangay ng hangin. Kapag ginawa ang kuwarta, ang gluten, tulad ng iba pang mga protina, ay nagbubuklod at nagbibigay ng naaangkop na pagkakayari sa iba’t ibang inihurnong.
Ito ay kilala na ang harina ay karamihan sa komposisyon nito, ngunit ito ay ang gluten na ang panadero ay nagmamalasakit sa karamihan, yamang walang gluten, na gumagawa ng hugis at angkop na pagkakahabi ng iba’t ibang inihurnong, ang lahat ng mga inihurnong bagay ay hindi magkakasama o magpapatigas . May kakayahang kontrolin ang gluten, halimbawa kung gusto nating gumawa ng tinapay na Pranses na may matibay na lakas at nakabatay sa goma, ang prosesong ito ay nangangailangan ng maraming gluten, at kung gusto natin ng tinapay na may kakayahang umangkop at manipis, kailangan ng cake na ito isang maliit na ng gluten at ang halaga ng mga sukat ng mga bahagi nito at bilang karagdagan sa isang paghahalo ng mga sangkap na paraan ay nakakatulong sa pagpapaunlad ng gluten.
1 Paraan 1: Paano pipiliin ang uri ng harina:
Ang mga uri ng harina ay inuri bilang dalawang uri ng mahina at ang iba pang uri ay malakas, alinsunod sa kanilang nilalaman ng gluten, kung saan ang uri ng harina ay malakas para sa paggawa ng maraming uri ng tinapay, at gumagamit ng mahinang uri ng industriya ng keyk, dahil lamang ang harina ng trigo ang uri ng gluten. Tinapay ng isa pang uri ng butil maliban sa trigo, sa kasong ito ay dapat naming ilagay ang isang mataas na gluten na harina, kung hindi man ang tinapay ay magiging mabigat, dahil ang lebadura ay gumagana sa pamamagitan ng gluten, nangangahulugan na ang tinapay, na walang mataas na gluten ay hindi bumubulusok. Hindi ito tumaas.
2 – Ang ikalawang paraan: ang halaga ng taba:
Dahil ginagamit nito ang taba sa tinapay, na tinatawag na mga selula, sapagkat ito ay batay sa pagpapaikli ng mga veins sa gluten sa pamamagitan ng pag-alam sa mga particle ng gluten at pagpapadulas kung saan mayroong ilang mga pare-pareho, dahil ang French bread ay walang taba, ngunit ang cake ay may malaking halaga ng taba.
Ang anumang taba na ginagamit sa tinapay ay tinatawag na “pagpapaikli” sapagkat ito ay nagpapaikli sa mga malagkit na ugat, at ginagawa ito sapagkat ito ay pumapaligid sa mga particle ng gluten at lubricates sa kanila upang ang mga molecule ay hindi mananatiling magkasama.
3 – Pamamaraan 3: Ang dami ng tubig ay idinagdag: Ang halaga ng tubig na idinagdag sa harina ay kumokontrol sa kuwarta at katigasan ng masa.
4 – Pamamaraan 4: Mga paraan ng paghahalo: Ang proseso ng labis o hindi kumpletong paghahalo ay nakakaapekto sa lakas ng kuwarta.