Ang rennet
Ang rennet ay isang sangkap na tumutulong upang talunin ang keso, mag-coagulate at paghiwalayin ang suwero mula dito upang makuha ang kinakailangang lakas. Ang bato ay matatagpuan sa dalawang anyo: likido at solid, na nasa anyo ng mga tablet at karaniwang ibinebenta sa mga parmasya. Naglalaman ito ng ring enzyme, na idinagdag sa gatas upang maabot ang yugto ng reprocessing. Ang yugtong ito ay tinatawag na tugon ng enzymatic, ngunit ang rennet ay hindi umiiral sa maraming mga rehiyon o bansa. O kaya ang mga limon upang maabot ang yugto ng tugon, na kung saan ay tinatawag na proseso ng acid reflux.
Ang rennet ay nakuha mula sa maliit na bagong panganak na mga guya, na pinapakain lamang sa gatas. Ang tiyan, na tinatawag na ika-apat na tiyan, ay hugasan, nalinis, hugasan ng mabuti, inilagay sa isang maaraw na lugar, dinidilig ng asin at i-on ang magkabilang panig hanggang tuluyang matuyo, pagkatapos ay i-cut sa mga piraso ng pantay na laki. Mayroon silang sodium chloride sa ilang mga proporsyon, at pagkatapos ay isinaaktibo sa boric acid, at gigiling makuha ang rennet, kasama na ang mga paninda sa anyo ng mga tablet, kabilang ang porma ng pulbos, na kung saan ay gawa sa primitive na paraan, kabilang ang kung ano ang nasa ang anyo ng likido, Mula sa Anwa Ang ilang mga halaman tulad ng mga kabute na tinatawag na halaman Mounvhh.
Ang enzyme na nakuha mula sa tiyan ng guya ay tinatawag na resonant enzyme, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na kakayahang mapabilis ang proseso ng pag-ampon na may isang mas malaking kapasidad kaysa sa iba pang mga uri ng mga enzyme, at dapat na itinuturing na pamamahagi nang pantay-pantay sa lahat ng bahagi ng gatas upang maging matagumpay sa proseso ng pag-aampon, at ang acid enzyme ay ginagamit sa ilang mga uri ng mga keso,, At ang mga pag-aari ng keso, na inihanda sa acid enzyme upang maging malambot at mawala nang mabilis, habang ang keso na inihanda sa mga enzyme ng hayop ay malupit at mai-save sa loob ng maraming buwan. Dito, babanggitin ko ang paraan ng paggawa ng mga keso na may rennet (cheesecake) at ang iba pang paraan upang maghanda ng keso na may lemon o suka (acid reflux).
Paghahanda ng tugon ng enzymatic
Ang paghahanda ng mga keso ay ginagawa ng mga tablet ng rennet na hayop, at sa pamamagitan ng mga sumusunod na hakbang:
- Una kailangan namin ng isang dami ng gatas na katumbas ng apat na litro, mas mabuti ang buong gatas.
- Ang gatas ay pinainit sa sipon nang walang pag-init nang labis kung ito ay pasteurized, ngunit kung hindi ito pinapaburan ay pinalamig at pinalamig upang maabot ang kinakailangang temperatura.
- Tapikin ang monofah upang maging malambot tulad ng pulbos, at ipamahagi sa dami ng gatas pagkatapos mapawi ang apoy, at pukawin nang maayos ang gatas hanggang sa pamamahagi ng rennet nang pantay.
- Ang palayok ay mahusay na sarado at nakabalot sa isang kumot ng lana at inilagay sa isang mainit na lugar nang hindi bababa sa apat na oras.
- Matapos ang tinukoy na oras, ang keso ay pantay na gupitin sa mga cube, nag-iiwan ng labis na apat na oras. Sarado na. Pagkatapos ng isang tiyak na oras, ang asin ay maaaring maalat at iwanan hanggang sa ang lasa ng asin ay nakuha o matunaw, o mailagay at ilagay sa pagitan ng dalawang layer na may maraming beses na maiimbak. .
Paghahanda ng acid reagent
Ang paghahanda ng keso ay ginagawa ng lemon juice o suka, at maging sa mga sumusunod na hakbang:
- Una, ang dami ng kinakailangang gatas ay dapat dalhin sa alinman sa paggatas o pinalamig na gatas, o gatas, at pagkatapos ay pinainit sa kinakailangang temperatura.
- Magdagdag ng isang quarter na tasa ng suka o lemon juice sa bawat dalawang litro ng gatas, pukawin ang gatas hanggang sa magsimula itong luto, ang suwero ay magkakahiwalay at ang gatas ay magkakasabay.
- Ang coagulated cheese ay nakuha ng isang perforated na filter at inilagay gamit ang isang malinis na gauze para sa isang oras upang matanggal ang labis na suwero, at ang mga asing-gamot na bahagya upang matulungan ang asin na mapupuksa ang suwero.
- Ang isang cake na parisukat na hugis ay dinala at isang maliit na langis ng oliba ay idinagdag. Ang crustong keso ay inilalagay sa magkaroon ng amag, ipinamahagi nang naaangkop, sakop at inilagay sa isang refrigerator sa loob ng apat na oras.
- Matapos ang tinukoy na oras, ang keso ay pinutol sa mga cube sa amag, na inilagay sa isang baso ng baso at isawsaw sa langis ng oliba.