Ang Glutin ay ang sangkap na nakabatay sa protina na matatagpuan sa harina ng trigo. Nagbibigay ito ng istraktura at lakas ng inihurnong materyal. Upang mapalago ang gluten, ang protina ay dapat sumipsip ng tubig. Ang gluten sa panahon ng kuwarta ay bumubuo ng mga ugat sa anyo ng mahabang mga veins ng goma. Ang mga ugat ay lunod na may ilang mga gas sa maliit na mga cell at ang masa ay hinipan. Kapag ang masa ay ginawa, ang gluten, tulad ng iba pang mga protina, ay nagbubuklod at nagbibigay ng naaangkop na texture sa iba’t ibang lutong.
Alam na ang harina ay karamihan sa komposisyon nito, ngunit ito ang gluten na pinapahalagahan ng mga panadero, dahil walang gluten, na gumagawa ng hugis at naaangkop na texture ng iba’t ibang inihurnong, ang lahat ng mga inihandang item ay hindi magkadikit o tumigas. . Mayroong kakayahang kontrolin ang gluten, halimbawa kung nais naming gumawa ng tinapay na Pranses na may matatag na lakas at batay sa goma, ang prosesong ito ay nangangailangan ng maraming gluten, at kung nais namin ang isang cake ng tinapay na may kakayahang umangkop at manipis, kailangan ng cake na ito. isang maliit na gluten at ang halaga ng mga proporsyon ng mga bahagi nito at bilang karagdagan sa isang pinaghalong sangkap na paraan ay nag-aambag sa pagbuo ng gluten.
1- Paraan 1: Paano pumili ng uri ng harina:
Ang mga uri ng harina ay inuri bilang dalawang uri ng mahina at ang iba pang uri ay malakas, ayon sa kanilang nilalaman ng gluten, kung saan ang uri ng harina ay malakas para sa paggawa ng maraming uri ng tinapay, at gumagamit ng mahina na uri ng industriya ng cake. tulad ng trigo na trigo lamang ang uri ng gluten. Ang tinapay ng isa pang uri ng butil maliban sa trigo, sa kasong ito dapat tayong maglagay ng isang high-gluten na harina, kung hindi man ay mabigat ang tinapay, dahil ang lebadura ay gumagana sa pamamagitan ng gluten, nangangahulugan ito na ang tinapay, na walang mataas na gluten hindi umbok. Hindi ito bumangon.
2 – Ang pangalawang pamamaraan: ang dami ng taba:
Tulad ng paggamit nito ng taba sa tinapay, na kung saan ay tinatawag na mga cell, dahil batay ito sa pag-urong ng mga veins sa gluten sa pamamagitan ng pag-alam nito sa mga partikulo ng gluten at pagpapadulas kung saan mayroong ilang pagkakapare-pareho, dahil ang tinapay ng Pransya ay ginagawa walang anumang taba, ngunit ang cake ay may malaking halaga ng taba.
Ang anumang taba na ginamit sa tinapay ay tinatawag na “paikliin” dahil pinapaikli nito ang glutinous veins, at ginagawa ito dahil pinapalibutan nito ang mga particle ng gluten at lubricates ang mga ito upang ang mga molekula ay hindi magkadikit.
3 – Paraan 3: Ang dami ng tubig na idinagdag: Ang dami ng tubig na idinagdag sa harina ay kinokontrol ang kuwarta at tigas ng masa.
4 – Paraan 4: Mga pamamaraan ng paghahalo: Ang proseso ng labis o hindi kumpletong paghahalo ay nakakaapekto sa lakas ng kuwarta.